Целевая аудитория

• Владельцы, директора и управляющие заведениями
• шеф-повара, су-шефы, повара и все работники кухни
• технологи и менеджеры по качеству
• закупщики, поставщики и заведующие складом
• администраторы, бартендеры, менеджеры бара и все работники зала

Цель мероприятия

Детально тут: http://www.profi-club.com.ua/uk/portfolio-types/bazovi-kursi/

Программа

ПРОГРАММА КУРСА

I. Основы безопасности пищевой продукции

1. Основные понятия пищевой безопасности и общие принципы пищевого законодательства
2. Правовые основы технического регулирования, надзора и контроля в ресторанном бизнесе
3. Обзор международного и отечественного законодательства в области изготовления пищевой продукции: Стандарты ISO: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 5000 и др. Кодекс Алиментариус и HACCP
4. Основные причины и преимущества внедрения HACCP
5. Политика предприятия в области пищевой безопасности
6. Программы-предпосылки по безопасности пищевой продукции

II. Этапы внедрения и принципы системы HACCP

1. Создание группы НАССР, лидер и состав группы. Разработка НАССР-плана
2. Подготовка к проведению анализа опасностей, описание продуктов и процесса их производства
3. Определение области применения продукции, описание технологических процессов производства и блок-схемы
4. Подтверждение технологических процессов и блок-схем на объекте
5. Проведение анализа опасных факторов. Оценка рисков - матрица рисков и контроля
6. Определение точек критического контроля (этапов), установление критических пределов
7. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки
8. Корректировки в критических точках. Отслеживание корректирующих мероприятий, проведение проверки и осмотра

III. Практические аспекты внедрения систем безопасности пищевой продукции

1. Требования к зданиям и помещениям, инженерных систем и технологического оборудования предприятий общественного питания
2. Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени рисков из-за ненадлежащего санитарное состояние помещений и технологического оборудования предприятий ГБ
3. Разработка и ведение документации в отношении всех процедур. Требования к документам, обязательные процедуры и записи
4. Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках
5. Особенности фумигации в ресторанах и ПЕСТ-контроль
6. Принципы гигиены в пищевой промышленности. Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение
7. Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов
8. Информирование персонала, внутренние и внешние коммуникации, анализ со стороны руководства
9. Процедуры, обеспечивающие эффективное функционирование системы НАССР. Возможные причины пересмотра системы НАССР
10. Ответственность за нарушение норм НАССР

IV. Роль, обязанности и квалификация аудитора

1. Требования к аудиторам (к персональным качествам, образованию, квалификации, опыту работы). Желательные и нежелательные качества аудитора
2. Ответственность и порядок подготовки аудиторов
3. Положение о внутренних аудиторах. Мотивация внутренних аудиторов
4. Роль и обязанности руководства при проведении аудитов. Особенности внутреннего аудита
5. Этика поведения аудитора. Искусство слушать и методы эффективного общения
6. Коммуникативные и аналитические навыки необходимые аудитору. Методика опроса и "ловушки" проверяемых

V. Основы и принципы аудита. Подготовка к проведению аудита

1. Основные понятия и определения в аудите. Цели и принципы аудита. Подход к аудиту
2. Критерии эффективности систем качества
3. Классификация и методики проведения аудитов. Требования к аудиту
4. Подготовительные шаги и первичный анализ. Программа и планы проведения аудита. Планирование времени
5. Необходимая документальная база. Мониторинг и анализ документации. Составление списка вопросов
6. Рассмотрение форм и примеров записей аудитора

VI. Проведение аудита

1. Деятельность по проведению аудита. Руководство программой аудита и его участники. Роль лидера команды и ответственность сторон
2. Проведение аудита. Несоответствия и наблюдения. Коррекции, корректирующие и предупреждающие действия
3. Ведение записей. Рабочие документы. Контрольный лист. Несоответствия. Листы несоответствия. Классификация несоответствий
4. Заключительная встреча и подготовка отчета. Представление результатов аудита. Отчет по аудиту. Требования к подготовке отчета
5. Свидетельства аудита. Анализ свидетельств. Анализ ошибок.

VII. Обучающие примеры из практики

1. Разработка системы пищевой безопасности на примере небольшого кафе
2. Типичные ошибки по НАССР
3. Типичные причины неэффективности HACCP
4. Моделирование всевозможных чрезвычайных происшествий и разработка процедур действий
5. Практические групповые задания
6. Реальные индивидуальные кейсы
7. Формирование бланков и заполнение шаблонов документов

Дополнительная информация

ПО ОКОНЧАНИЮ КУРСА УЧАСТНИКИ

получат:

• свидетельство государственного учебного заведения и сертификат компании на английском языке
• максимально объемные печатные раздаточные материалы и вспомогательные документы в электронном виде
• знания от лучших практикующих специалистов Украины по пищевой безопасности в ресторанах

овладеют:

• навыками разработки основных рабочих документов HACCP
• методиками планирования и подготовки к самостоятельному проведению внутренних аудитов на предприятиях
• техниками проведения аудита и ведения необходимой документации по аудитам

смогут:

• объяснять суть системы управления безопасностью производства и сбыта продуктов питания и значение внутренних проверок для улучшения систем менеджмента
• описывать обязанности внутреннего аудитора, планировать и проводить внутренний аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и отчитываться по нему